你必须要知道的：中国茶之道

（原标题：你必须要知道的：中国茶之道）

“

茶者，南方之嘉木也

唐朝茶圣陆羽在《茶经》中开篇如是说

国人喝茶自古有之

喝茶成为一种艺术

兴盛于唐在宋代达到高潮

深刻影响了日本茶道的兴起

在国内反而渐渐式微乃至一度失传

今天，我们来看看中国茶之道

以下纯干货，长文预警

”

一分钟小历史

隋唐以前，茶酒不分家，酒壶就是茶壶，茶杯就是酒杯。到三国时，虽饮茶已十分普遍，然而茶仍然跻身于酒、汤、食材之中。

南北朝时期，北派的饮品代表是奶酪，而南派是茶水。看不上茶叶的北方人到了南方，把茶戏称为“酪奴”。

唐人所绘《宫乐图》，画中有的仕女正在舀茶，有的在炙茶，有的在品茗。反应了典型的唐代煎茶喝法。《中华遗产》2016年05期 供图／菲杨

直到唐代，饮茶的习惯开始普遍，陆羽作《茶经》，让茶拔高于生活，开始成为一门学问。中唐以后茶叶开始征税，和盐、铁、丝一样，茶作为国家重要物品，有了政府管理机制。

但此时的茶跟现在我们所习惯的大为不同。中唐以前，人们在煮茶时要加入葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等物。这被陆羽深深嫌弃，“斯沟渠间弃水耳”——这简直是沟渠的废水，他在《茶经》中，只保留了盐来调味。

唐代茶具，将茶放于茶鍑中煎煮，茶鍑架在交床上，风炉至于交床下加热茶鍑底部。从鹾簋中取适量盐中和茶的苦涩。《中华遗产》2016年05期 绘画／司马公公

唐人饮茶，名曰“煎茶”：先将饼茶碾末，置于锅中煎煮，而后再加盐调味，以去除苦味。煎好的茶用长匙舀至面前的小茶碗中饮用。

唐代民族沟通融合，西部民族如吐蕃、回鹘开始接受了茶文化，形成了对后世影响深远的茶马贸易。而如今再观西藏、内蒙的饮茶方式，是否觉得宛若大唐遗风？

“茶兴于唐而盛于宋”，唐代积淀下来的成果，在宋代完成了升华。品香 斗茶 插花 挂画，是宋人所谓“四大雅事”。元代以后不断发展，待到明代，茶、饮茶、茶具就渐渐成为我们如今熟悉的模样。

在茶文化蓬勃发展，影响全球的今天，我们再来看看文气十足、艺术感达到顶峰的宋人是如何饮茶的。

南方木

要喝茶首先要种茶，跟红酒一样，茶，自古就讲究产区。

唐代“贡茶”主要生产基地，在江苏宜兴和浙江湖州之间的顾渚一代，顾渚山产的紫笋茶，因被陆羽盛赞而成为贡品。当时有诗赞曰：“牡丹花笑金钿动，传奏吴兴紫笋来”。

宋代主要名茶产区地图《中华遗产》2016年05期

待到宋代，贡茶产区南移至福建，欧阳修言，“腊茶出于剑、建，草茶盛于两浙。”腊茶即为团茶，进贡宫中、为文人士大夫所追捧；草茶则是散茶，物美价廉。

团茶首推“建”，指以顶级贡品“北苑团茶”为首的福建茶区，“剑”则指剑南地区，即现在的四川地区。

而东南六路则以出产散茶为主，团散并行，面向更广阔的受众。

惊蛰采

唐宋的上品茶，都讲究一个“新”字，当时人认为只有鲜嫩的茶叶才有茶香，越老茶叶叶片越大则苦味递增而香味递减，最后则如同水煮柴火。

唐代的新茶一般赶在清明之前入贡，北苑茶的采摘则需要更早，而其中最精的一批“头纲”，是在惊蛰前数日即开始采摘的。

福建武夷山地区在惊蛰之前，第一批春茶在开采之前会有喊山的风俗，成百上千的茶农抬着祭品敲着锣鼓登上茶山，祭祀茶神。《中华遗产》2016年05期

采茶最为适宜的是“薄寒气候”，畏霜的芽茶需要天气“阴不至于冻”，同时为了茶叶滋长得到足够的营养，又必须“晴不至于暄”。清晨露水未干时采的茶更加肥润，日出以后茶芽积累的养分会渐渐消耗，口味不佳。

茶叶的采摘手法同样要求严格，“凡断芽必以甲不以指”，这是因为用指甲掐下茶芽不会造成损伤，而指头上的汗水会影响茶叶的清洁。

制茶饼

为了能让茶叶便于保存，刚采来的新鲜茶叶会被晒干或者烘干然后收藏，即“晒青”。

但这样处理过的茶叶仍然会有水分，很难大量储藏运输。人们在晒青散茶中加入米膏制成茶饼，这种晒青饼茶流行于两晋至唐初。

蒸清茶饼制作过程《中华遗产》2016年05期 绘画／司马公公

晒清茶饼有浓重的青草味道，人们便用蒸茶取代晒干，“蒸青”技术推广开来。蒸清之后碾碎的茶饼苦味还是太重，于是有时还会添加沉香、龙脑香等以增加茶香，细细捣碎，用模具制饼，穿串烘干，就成了唐宋风行的团茶。

北苑团茶是在唐宋间流行的饼茶基础上精加工成型的。《中华遗产》2016年05期 绘画／马翊涵

用由宋太宗专赐，带有龙凤图样的模具制成的茶，就被称为“龙凤团茶”或“龙凤茶”，乃北苑贡茶的代表，宋仁宗时期又将“龙凤茶团”精致成无数文人墨客留文盛赞过的“小龙凤茶团”。

欧阳修就评论道：“其品精绝，谓之小团，凡二十饼重一斤，其价值金二两，然金可有而茶不可得。”据说，欧阳修在朝为官20年间，也只获得过一饼小团茶。真所谓，黄金易得而小团茶不可得。

苏东坡在品尝过小龙团后，把它比作天上的明月：“独携天上小团月,来试人间第二泉。”

备茶具

茶团已经做好，该喝茶了吗？No！还需要美丽的茶具，让人见之心喜。名茶与名器，产地总是惊人的契合。这或许是由于产地的茶具更了解茶的性格，专为喝此种茶度身定做。

唐代推崇的是湖州出产的顾渚紫笋；那时最好的茶具，也是这一地区出产的越窑青瓷。

晚唐秘色瓷葵口碗，扶风法门寺地宫出土。“秘色瓷”是指晚唐越窑青瓷中的精品《中国国家地理》2016年06期

唐代煎茶，茶汤在青釉的衬托下，是“白红之色”。“刑州瓷白，茶色红，寿州瓷黄，茶色紫；洪州瓷褐，茶色黑“。如果瓷器衬着茶汤的颜色看着发红发紫发黑，那感觉就像喝药，完全没有饮茶的风雅了。

两宋时代，热烈追捧福建建安的北苑贡茶；同是这一地区的建盏，也成为最为理想的茶器具。

宋建窑兔毫盏，是宋人的最爱。它有沉郁的黑色，细密如兔毫的金色纹路，胎体敦厚，保温效果好。图片来自网络

宋代喝茶为点茶，茶汤以白色为贵，茶盏以黑色为佳，黑白互为衬托的视觉效果才能满足宋人的美学要求。

同时，宋代文人斗茶时需要一番品头论足，吟诗作词，若是茶盏保温效果不好，那再好的茶，变凉了，风味也要大打折扣。建盏刚好能够满足美学和实用的各种需求，为斗茶而生的完美器具。

鹧鸪斑建盏。建盏的大小、薄厚、形状、弧度都完美适应宋代点茶、斗茶的饮茶习惯。2014年05期

至于明代，才子文人最爱江南地区的细嫩芽茶。至于茶器具，也是以宜兴紫砂为尊。紫砂透气能呼吸的特点，不会让热水将娇嫩的新芽焖熟了。我们的饮茶习惯沿袭明代，是以宜兴紫砂驰名至今。

点茶有术

一切齐备，可以开始喝茶了。宋朝饮茶不像今天的泡茶，它复杂、讲究又有趣，称为点茶法。步骤如下：

准备阶段：

0. 炙茶：将保存的茶饼取出，放在微火上稍作炙烤，去除水份

1. 碎茶：将茶饼用干净的纸密密包裹起来，放在木质茶臼里捣碎

2. 碾茶：把敲碎的茶块放入碾槽或石磨中，快速有力地将其碾成粉末

3. 罗茶：磨好的茶粉放入罗绢做的筛网中，细筛几遍到“绝细”

4. 置盒：将筛好的茶末置入盒中保存

点茶阶段：

5. 入盏：用清洁流动的活水烧至第二沸，冲涤茶盏，趁着茶盏还有温度，拨入茶粉

6. 注汤：用执壶注入少量的水，先将茶粉调成均匀的茶膏

北宋白釉印花执壶，开口小而高。用于注汤时，水流集中冲击有力。《中华遗产》2016年05期 供图／九如堂

7. 击拂：一边注水，一边用茶筅击拂茶汤，使茶汤出现稳定而持久的泡沫。

8. 置托：汤花呈现出美丽颜色之后，将茶盏置于漆器或同材质茶托之上。

击拂，是点茶的关键，用茶匙或茶筅、茶筋等工具搅动茶汤，使之产生饽沫，乃至咬盏挂杯，幻化出花草虫鱼之类现象。茶匙要重，击拂有力，击拂无力，茶不发力。宋徽宗认为要注汤击拂七次，每一次需要使用的力度和方式都不一样，直至浓度适中、乳花汹涌则止。《中华遗产》2016年05期 摄影／刘宇

徽宗热衷点茶，也曾“亲手注汤击沸”，造成“白乳浮盏面”的梦幻效果，还会赐给群臣饮用。臣子们不敢让皇上给自己亲手烹茶，徽宗的回答简洁而不容拒绝：“可。”

点茶完毕，大家可以观赏、品评、斗茶、作诗或是饮茶了。

斗茶有道

点茶完毕，如果只是一个人欣赏，未免寂寞，如果一下就喝下去了，未免浪费了之前那么多功夫，于是”斗茶“这项文人墨客乐此不疲的娱乐应运而出。

斗茶一般为三局两胜，计算胜负的术语叫做“相差几水”。

园林中的方桌旁，围站着几位学士，或俯首凝视，或捻须侧目，众人的目光都齐集于中间这位文士手上。只见他左手扶盏，右手执一长条形物件，在盏中搅动，桌旁还有一位用执壶往盏中添水的侍从。更远处的两位童子，一位在查看炭火上烧水的执壶，另一位则转动手中的磨盘，似乎在磨着什么。这张传为南宋画家刘松年所绘的《十八学士图》（局部）再现的正是宋代人点茶的场景。《中华遗产》2016年05期 供图／台北故宫博物院

如何个斗法呢？讲究一斗汤色，二斗水痕。首先看茶汤色泽是否鲜白，纯白者为胜，青白、灰白、黄白为负。汤色能反映茶的采制技艺，茶汤纯白，表明采茶肥嫩，制作恰到好处；色偏青，说明蒸茶火候不足；色泛灰，说明蒸茶火候已过；色泛黄，说明采制不及时；色泛红，说明烘焙过了火候。

其次看汤花持续时间长短，即击拂茶汤出现的泡沫。斗茶时先将茶饼烤炙碾细，然后烧水煎煮。如果研碾细腻，点茶、点汤、击拂都恰到好处，汤花就匀细，可以紧咬盏沿，久聚不散，这种最佳效果被称作“咬盏”。咬盏时间长也不露出水痕，是斗茶胜利的关键。

如果这是斗茶，那么顶图为胜者，它色泽清白，泡沫丰富，咬盏时间长。右下那一盏则位列最末，不仅颜色发黄，泡沫更是稀疏很快就露出了水痕。《中华遗产》2014年05期 摄影／吴兰妹

士大夫们在茶会间，斗茶时，喜欢赋诗行茶令。据统计，宋代流传下来茶诗约有800余首。茶诗，成为宋诗家族中庞大的一支。

欧阳修，王安石、苏轼、陆游等等许多大文豪都留下许多跟品茶、斗茶、分茶相关的词句。

分茶有艺

点茶法使饮茶变得有很强的娱乐性，斗茶的流行又促使点茶的技艺不断创新，大致在北宋末年，形成了能在茶汤中形成文字和图像的技艺——分茶。

当代复原成功的分茶技艺 《中华遗产》2016年05期 供图／章志峰

分茶又被称作茶百戏，它用点茶的技艺，使茶汤在瞬间中显现出瑰丽多变的文字和图像。分茶高手甚至能使茶面呈现禽兽虫草花鸟鱼虫之类的鲜活图案，就像一幅幅丹青妙手所作的水墨画，因此也被称为“水丹青”。

据说当时有一位福全和尚，最擅长此道。可以在四碗茶上，每碗茶汤表面都打出一句诗，连在一起竟是一首四言绝句。手法之巧妙，让人啧啧称奇。

陆游的名句“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶”就描述了这种茶艺。时人把分茶与琴、棋、书等并论，作为一种高雅艺术来赏玩。

宋代分茶与当今的咖啡拉花技艺有诸多相似之处。拉花，是将奶用蒸汽打出丰富的泡沫，注入咖啡后可以形成变换的图案。宋代分茶，则是在茶汤上击拂产生棉白细密的泡沫，而后勾勒图形。《中华遗产》2014年05期 供图／章志峰

细腻的茶末与水碰撞，产生了变化万千的图案。而执壶的倾斜高度以及注汤姿态，都是分茶是否成功的因素。

元明之时，还有人偶尔提及分茶。但到了清代，这项技艺就彻底消失在了中国茶文化的舞台之上。

团茶衰 散茶兴 点茶逝

散茶又称草茶，是直接采下茶叶后以原形加工的茶，其饮用也简单得多。

一类散茶在烘干之后会被研磨成粉，也就是所谓“末茶”，这类茶同团茶一样，会被拿来点饮。虽然饮用方法类似，却少了碾碎过罗的步骤。

大部分的散茶则采取了煎饮的方式，对于客人众多的茶馆，便捷的散茶，无疑更受欢迎。散茶最初更多是作为低端茶出现，随着销量的提高，也逐渐产生了许多高端产品。

仇英所绘《斗茶图》，斗茶的场地在山野间浓浓的松荫之下，雅士们在此斗茶比香，赋诗行茶令，一派悠然情趣。《中华遗产》2016年05期 供图／中国嘉德国际拍卖公司

在散茶的挑战下，宋初风靡天下的团茶渐渐失去了市场，史称“南渡之后，茶渐不再研膏”。在民间，南宋的散茶完全压倒了团茶。

到了明代，由于炒青制茶的技术出现，散茶反而更加便于收藏，于是团茶就少见了。朱元璋干脆停止了福建北苑龙凤团茶的生产，所有茶饮都改为散茶，一直延续至今。

而点茶这种古老风雅的艺术也随着团茶的消逝而失传，更遑论斗茶、分茶。现在唐宋点茶的艺术，似乎只能在日本探得一二。

文人茶会，自唐代开始成为风尚，可以看到红色的漆器茶托上呈着青白的茶盏。图为南宋刘松年所绘《十八学士图卷》局部。十八学士为唐太宗李世民还是秦王时，于京城长安网罗的十八位大知识分子。《中华遗产》2016年05期 供图／台北故宫博物院

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